Frisch duftend beim Bäcker um die Ecke, schnell verfügbar im Backshop im Bahnhof oder geschnitten und abgepackt im Supermarktregal: Brot ist überall verfügbar. Mal frisch gebacken, mal aus in Massenproduktion hergestellten Teiglingen aufgebacken und mal am anderen Ende Deutschlands produziert und abgepackt. Ist manches davon schlechter, anderes besser als die anderen Brote? Und wenn ja, woran erkennt der Käufer das?
„Pauschal kann man nicht sagen, dass traditionell hergestelltes Brot besser ist. Das wird oft klischeehaft so dargestellt wegen der Zusatzstoffe“, erklärt die Ökotrophologin Julia Seeher vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). „Wahrscheinlich sind in Teiglingen mehr Zusatzstoffe als in handwerklich gebackenem Brot.“ Diese seien jedoch nötig, damit das Brot besser aufgehe, knackiger und haltbarer werde. „Wenn die Zusatzstoffe gesundheitlich bedenklich wären, wären sie nicht zugelassen“, betont Seeher. Konservierungsstoffe seien nur in verpacktem Brot erlaubt, Farbstoffe verboten. Dafür werde teilweise natürliches Malzextrakt verwendet.
Das Mehl steht im Mittelpunkt
Sie empfiehlt Konsumenten, vor allem auf Vollkornbrote zu setzen: „Es enthält mehr Stoffe, die gut für die Gesundheit sind.“ Auch das Karlsruher Max-Rubner-Institut teilt mit, dass vor allem relevant sei, welches Mehl verwendet werde: Im weißen Auszugsmehl seien weniger der gesunden Ballaststoffe vorhanden als in Vollkornmehl, da die Stoffe sich vor allem in den Randschichten des Getreidekorns befänden. „Generell gilt, je größer die Typennummer des Mehls, desto mehr Ballaststoffe sind enthalten“, informiert das Institut. Auch die Anzahl der Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink und der Vitamine erhöhe sich mit ansteigender Typenzahl, so Seeher.
30 Gramm Ballaststoffe sollte man am Tag zu sich nehmen, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Das ginge am einfachsten durch den Verzehr von Gemüse, Obst – und eben Vollkornprodukten. Die meisten Menschen würden den Richtwert von 30 Gramm jedoch nicht erreichen, so die DGE.
Seeher gibt den Tipp: „Vollkornbrot und Körnerbrot ist nicht das Gleiche. Es gibt auch Vollkornbrot aus feinvermahlenem Mehl.“ Der Begriff Körnerbrot sage dagegen nichts über den Gehalt eines Brotes an Vollkornmehl aus, der bei Vollkornbroten mindestens 90 Prozent betragen muss. Vollkornbrote hätten zudem einen niedrigeren glykämischen Index als Weißmehlprodukte. Dieser Index zeige die Wirkung auf den Blutzuckerverlauf – sei er niedrig, beuge er Übergewicht und Diabetes vor.
Teiglinge haben Vorteile für den Kunden
Ein weiterer wichtiger Aspekt sei der Salzgehalt, heißt es vom Max-Rubner-Institut. Denn in Deutschland stamme ein wichtiger Teil der täglichen Salzaufnahme aus Brot. Doch im Gegenteil zu den Ballaststoffen nehmen die meisten Deutschen zu viel Salz zu sich, wie die Studie zur Gesundheit in Deutschland festgestellt hat. Laut Max-Rubner-Institut decken schon drei bis vier Scheiben Brot die Hälfte der empfohlenen Menge von sechs Gramm ab. Kämen dann noch Wurst und Käse hinzu, sei der Maximalwert schnell erreicht. Deswegen werde daran geforscht, Brot mit weniger Salz zu produzieren, das trotzdem schmeckt. Salz im Brot sei wichtig für den Geschmack, das Gärverhalten und letztlich das Aussehen des Gebäcks.
Zwar kann Seeher nicht sagen, ob Brot aus der Großbäckerei-Filiale schlechter ist als welches aus dem Handwerksbetrieb, aber sie zeigt Vor- und Nachteile auf: „Teiglinge aus Großbäckereien haben für Konsumenten den Vorteil, dass sie so Brot direkt im Supermarkt kaufen können und nicht nach dem Einkauf noch den Umweg zu Bäckerei gehen müssen.“ Zudem würden die Teiglinge den ganzen Tag über aufgebacken, sodass es in den Filialen immer frische Backwaren gebe. Und die Auswahl sei größer, da traditionelle Bäckereien nicht so viele neue Produkte entwickeln könnten, da das Zeit koste.
Den größten Vorteil sieht sie für die Kunden aber im Preis: „Teiglinge sind viel günstiger, da sie in größerer Menge produziert werden. In traditionellen Bäckereien kostet das mehr Arbeit und Zeit.“ So könnten diese dem Preisdruck der Industrie nicht standhalten und hätten es schwerer. Mit schließenden Handwerksbäckereien gingen allerdings auch traditionelle Hausbrotsorten und regionale Sorten zurück, sodass das Angebot sich immer mehr angleiche. Seeher hebt zudem hervor, dass in traditionellen Betrieben oft Fachverkäufer arbeiteten, die dem Kunden viele Fragen beantworten könnten – in Filialen arbeiteten dagegen oft ungelernte Kräfte.
