Mit Spannung wurde die Entscheidung von Michelin erwartet: Wie wird mit dem Fall „Traube Tonbach” verfahren? Das historische Stammhaus ist am Jahresanfang bis auf die Grundmauern abgebrannt. Davon waren auch die „Schwarzwaldstube” mit drei Sternen und die „Köhlerstube” mit einem Stern betroffen.
Die Michelin-Tester waren wohl vor dem Brand vor Ort und Küche soll bei der „Traube Tonbach” weiterhin angeboten werden. Daher wurde der Fall bei Michelin bis hin zur Unternehmensspitze diskutiert. „Die Traube ist nicht irgendein Restaurant, sondern über Ländergrenzen hinaus bekannt”, betonte Ralf Flinkenflügel, Chef des Guide Michelin, zuletzt gegenüber den BNN.
Unsere Sterne sind verbrannt, aber auf dem Teller bleiben sie bestehenStellungnahme der "Traube Tonbach"
Doch nun ist klar: Die „Traube Tonbach” durfte nicht auf einen Sonderfall hoffen. Michelin hat beide Sterne-Restaurants aus dem Guide genommen, in der Fassung für 2020 tauchen sie nicht auf. „Unsere Sterne sind verbrannt, aber auf dem Teller bleiben sie bestehen“, schreibt die „Traube” am Dienstagvormittag.
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„Heute ist kein guter Tag für uns“, erklärt Inhaber Heiner Finkbeiner dabei. „Besonders für unsere Teams in der „Köhlerstube” und „Schwarzwaldstube” tut es mir sehr leid, weil der Verlust ihrer hart erarbeiteten Sterne unverschuldet ist.“ Michelin selbst habe in seiner Bewertung von einem „großen Verlust für die Topgastronomie“ gesprochen.
Regelwerk des Guide Michelin war bekannt
„Dass diese Ära vorerst enden muss, ist ein Unglück, aber kein Leistungsverlust unserer beiden Brigaden“, so Finkbeiner. „Wir kennen das Regelwerk des Guides seit über 40 Jahren und haben somit Verständnis, dass es vom Michelin in dieser Situation kaum eine andere Entscheidung geben konnte“, erklärt er. „Unsere vier Sterne sind mit dem Stammhaus verbrannt, aber auf dem Teller bleiben sie bestehen. Das ist, was zählt.“
Torsten Michel, Küchenchef der „Schwarzwaldstube”, sieht die Entscheidung des Michelin pragmatisch, wie aus der Erklärung der „Traube” hervorgeht: „Als Koch trifft es mich natürlich. Doch wir haben es nicht in der Hand und wissen ja, warum das passiert. Die „Schwarzwaldstube” ist dem Feuer zum Opfer gefallen und mit ihr unsere Sterne, denn die Michelin-Auszeichnung ist an das Restaurant gebunden.”
So soll es in der „Traube Tonbach” weitergehen
Seit Februar kocht die „Traube Tonbach” nach eigenen Angaben übergangsweise im Restaurant „Silberberg”. „Aber das war wohl für eine Bewertung im neuen Guide zu kurzfristig“, so Florian Stolte, Küchenchef der „Köhlerstube”.
Bis 2021 soll das neue Stammhaus gebaut sein. Schon im Frühjahr allerdings sollen die Restaurants als Zwischenstation auf dem Flachdach des Hotelparkhauses wiedereröffnen.
„Geplant ist eine Aufstockung des Gebäudes aus viel Glas und Holz, wodurch Platz für zwei Gasträume, die Küchen und Vorbereitungsküchen sowie alle nötigen Kühl-, Lager- und Personalräume geschaffen wird”, blickt Finkbeiner voraus.
