Schon der erste Lockdown im März und die Schließung der Gaststätten hat das Take-away-Angebot der Gastronomie vergrößert. Auch solche Betriebe, die bis dahin ihre Spezialitäten nur im Rahmen eines Cateringservice für größere Gesellschaften außer Haus geliefert hatten, stellten auf kleinere Mengen zum Abholen um. Und – sahen sich mit der Herausforderung der Verpackung für die Speisen konfrontiert und die Gäste mit wachsenden Abfallmengen.
Für Alexander Erck, Küchenchef im Restaurant „Der Erck“ in Bad Schönborn, war von vorneherein klar: „Plastik- und Aluverpackungen kommen mir nicht ins Haus“ und auch nicht außer Haus. „Nachhaltigkeit geht uns alle an und wir sollten dafür sorgen, den Generationen nach uns keine Plastikmüllberge zu hinterlassen“, ist seine Meinung.
Kompostierbares Material und Henkelmänner beim „Erck“
So wie zum Haltbarmachen traditionell Einweckgläser zum Einsatz kommen und Pappboxen für Gäste, die ihre nicht ganz aufgegessene Portion mitnehmen wollten, setzt Erck auch beim Take-away auf Umweltschonung. Behälter aus kompostierbarem Material und Mehrweggeschirr sind hier seine Alternativen.
„Im Sommer haben wir extra ‚Henkelmänner‘, also mehrteilige Edelstahlgefäße, angeschafft“, berichtet er. Es gebe Gäste, die auch bei Speisen zum Abholen Wert drauf legen, dass sie auf Geschirr angerichtet sind, auch dafür gibt es Alternativen, die dann gegen einen gewissen Pfandbetrag ausgegeben werden. Dabei gebe es aber nicht „den einen richtigen Weg“, erklärt er im Hinblick auf den Gesetzesentwurf des Umweltministeriums, der eine Mehrwegpflicht für die Gastronomie vorsieht.
Als stellvertretender Vorsitzender der Kreisstelle Bruchsal des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga), weiß Erck, wie unterschiedlich die Lokale aufgestellt sind. „Für den Einsatz von Mehrweggeschirr muss einfach auch die betriebliche Infrastruktur passen.“
Kein Aluminium in Forster Gasthaus
So wie im Gasthaus „Zum Löwen“ in Forst. Hier können Gäste auch eigenes Geschirr abgeben und am nächsten Tag gefüllt zum Beispiel mit Zürcher Geschnetzeltem oder Saibling und Gemüse wieder abholen. „Bei uns ist die Spülküche so angeordnet, dass alles, was von draußen kommt, direkt in die Spülmaschine wandert und dann erst zum Anrichten geht“, berichtet Löwen-Chefin Yvonne Geissler. Auf diese Weise haben sie auch im Weihnachtsgeschäft nur ganz wenig Einweggeschirr gebraucht. Das werde in der abbaubaren Variante auch nur für Einzelportionen eingesetzt. Und auch für sie kommt „nix mit Alu“ in Frage.
Der Weg über die Spülschleuse habe auch den Vorteil, dass das heiße Essen nicht in kalte Schüsseln gefüllt werden muss. Wer kein eigenes Geschirr bringt, dem stellt Yvonne Geissler welches zur Verfügung. Ihre Mutter hatte in der Schweiz einen Geschirrladen, von dem sie einiges übernehmen konnte, was nun außer Haus geht. Pfand erhebt Yvonne Geissler nicht. Die Mehrzahl der Gäste kennt sie, es sind Stammkunden aus den 26 Jahren, die sie mit ihrem Mann den Löwen bewirtschaftet und sie notiert sich, was sie wem gibt.
Novemberhilfen sind noch immer nicht geflossen
Man müsse sich in diesen Zeiten „schon was überlegen, um bestehen zu können“, sagt sie, zumal die zugesagte staatliche Novemberhilfe auch im Dezember noch nicht geflossen sei. Überlegt hat sich auch Cornelia Sluk, Chefin vom Restaurant Weinschlauch in Zeutern, wie sie ihre Salate, Nudel- und Fleischgerichte am besten verpackt, dass sie auch beim Gast zu Hause noch schmecken. „Dass es automatisch mehr Müll gibt, ist ja klar, aber man kann dafür sorgen, dass es weniger schlechten Müll gibt“, sagt sie.
So setzt auch sie kompostierbare Behältnisse und Butterbrotpapier ein. „Das fühlt sich viel besser an“, meint sie. Doch hinsichtlich der Hygieneverordnung sei vieles widersprüchlich und unterschiedlich auslegbar. Für die Verwendung von Kundengeschirr sieht sie in ihrem Fall ein Problem des Handlings. Bei größeren Bestellungen für mehrere Personen oder jetzt fürs Take-away-Silvesterbüffet hat sie ihre eigenen Platten gegen Pfand verwendet. „Da bin ich auch was die Hygiene angeht auf der sicheren Seite.“
