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Bei Brand zerstört

Traube Tonbach in Baiersbronn plant Wiedereröffnung im April 2022

Vor rund eineinhalb Jahren zerstörte ein Feuer das Gebäude mit seinen weithin bekannten Gourmet-Restaurants. Jetzt wurde Richtfest gefeiert.

Bis zu 17 Zimmerer einer Arbeitsgemeinschaft versammeln sich auf dem Dachstuhl zum Richtspruch. Foto: Gerold Hammes

548 Tage nach der verheerenden Feuersbrunst in der Traube Tonbach, die in der Nacht zum 5. Januar 2020 das Gebäude mit seinen drei Gastronomiebereichen komplett einäscherte, steht auf dem First des 230 Jahre alten ursprünglichen Stammhauses der Richtbaum.

Über 120 Bauhandwerker, Unternehmer, Gäste und treue Weggefährte feierten nach einem hoch ambitionierten Wiederaufbauplan ein erstes großes Etappenziel und zugleich die Halbzeit der Vollendung. Das alles überragende und zielorientierte Datum steckt bereits in der Pipeline: der Termin für die Neueröffnung.

Sie ist nach dem festen Willen der Familie Finkbeiner für Ende März/Anfang April 2022 geplant. Für den Eröffnungstermin im bedeutendsten deutschen Gourmet-Tempel liegen bereits über 100 Vorreservierungen vor.

Patron Heiner Finkbeiner erinnerte an die Zeit des Infernos, als die Familie nach dreitägigen Löscharbeiten vor einem verkohlten, dampfenden Trümmerhaufen stand und jegliche Vorstellungskraft fehlte, „wie es weitergehen soll.“

Am Ende habe man sich, ganz traditionsbewusst eingedenk der 1789 durch Tobias Finkbeiner eröffneten ursprünglichen Schänke für „durstige Holzfäller, Köhler, Harzbrenner und Fuhrleute“ für den Kraftakt eines Wiederaufbaus entschieden. Die damit einhergehende Pandemie empfand die Bauherrschaft als Fluch und Segen zugleich.

„Traube“ Tonbach: Hotel war nach Brand sieben Monate geschlossen

Das Hotel war für sieben Monate geschlossen und generierte keine Einnahmen, andererseits erlaubte die Schließung maximale Flexibilität bei den Bauabläufen und störte die Gäste nicht mit Lärmemissionen. Gearbeitet wurde täglich von 7 bis 17 Uhr und auch samstags.

Finkbeiner bedankte sich bei allen Beteiligten, die den Neubau „unter Dach und Fach“ gebracht hätten. In seine Anerkennung schloss er explizit auch seine Mitarbeiter ein, die sich als Team beispielhaft eingebracht hätten: „Wir, die Familie, sind nur ein kleiner Teil des Ganzen.“ Gemeinsam und mit Freude werde man „einen klaren Weg bestreiten und unsere Visionen umsetzen“. Alle wüssten und seien bereit: „Die Erwartungen an unsere Gastronomie sind groß, aber wir werden sie annehmen.“

Die beiden Söhne Sebastian und Matthias Finkbeiner, ebenfalls Mitglieder der Geschäftsleitung, erläutern in einem Gespräch mit den BNN das Raumkonzept und die Küchen-Philosophie.

Demnach wird im Erdgeschoss der in Betonbauweise hochgezogenen drei Geschosse der Restaurantbereich angesiedelt: mit dem Gourmet-Olymp Schwarzwaldstube mit Kochlöffelartist Torsten Michel mit einer zwölfköpfigen Küchenbrigade und sieben Service-Kräften und der Köhlerstube unter der Ägide von Florian Stolte und einem jeweils achtköpfigen Team.

Beide Küchen arbeiten eigenständig und sind interimsweise seit Frühjahr 2020 in Container auf dem Parkdeck des Hotels umgezogen. Der Name lautet sinnigerweise „temporaire“, also ein Zuhause auf Zeit.

Inzwischen wieder Sterne im Guide Michelin

Nachdem sämtlich Sterne (branchenüblich) mit verbrannten, zeichneten die Karlsruher Gourmet-Juroren vom Guide Michelin die Schwarzwaldstube inzwischen wieder mit drei Sternen und die Köhlerstube mit einem Stern aus. Für Sebastian Finkbeiner allzu folgerichtig: „Die beiden eigenständigen Küchenchefs haben ja in der Zwischenzeit das Kochen nicht verlernt.“

Im Übrigen: Die beiden neu angeschafften Küchenblöcke werden auch im Neubau eingebaut. In die Köhlerstuben-Küche integriert wird zudem mit separatem Raumprogramm, aber mit gleicher Mannschaft die Bauernstube, die mit eigener regionaler Karte vorzugsweise das Tagespublikum anspricht.

In den Obergeschossen untergebracht werden Veranstaltungsbereiche, Sonnenterassen , Personalräume und Büros.

Egon Bermayer (ARP Architektengemeinschaft Stuttgart) verhehlte die Schwierigkeiten der Aufgabenstellung aufgrund des steilen Geländes und des strammen Bauzeitenplans nicht: „Das ist eines meiner anspruchsvollsten Projekte.“

Seit gut 20 Jahren ist er sozusagen Hausarchitekt der Traube. Es habe gegolten, drei solitäre Gebäude zu einer harmonischen, schnörkellosen und authentischen Einheit mit hohem Wiedererkennungswert zu verschmelzen und dabei den „Geist des Ortes und des Umfeldes aufzunehmen“.

Traube Tonbach: Bis zu 15 Millionen Euro Kosten für den Wiederaufbau?

Fragen zu den Baukosten waren beim Richtfest Tabu: Seniorchefin Renate Finkbeiner ließ dazu lediglich verlauten: „Die Rechnung wird zum Schluss gemacht.“ Insidern zufolge könnte sich diese auf zehn bis 15 Millionen Euro belaufen.

Den Richtspruch sprachen die Vertreter der drei in einer Arbeitsgemeinschaft zusammengeschlossenen Zimmererbetriebe Schleh, Haist und Günther. Sie bewegte die Freude über ein so stolzes Gebäude – fernab von „Disneyland oder Murgtäler Barock“.

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