Wer im Gourmetrestaurant kocht, der stellt die selben Ansprüche auch daheim. Das könnte man zumindest meinen.
Im Falle von Florian Stolte, der in der berühmten Traube Tonbach in Baiersbronn gleich zwei Restaurants leitet, stimmt das einerseits und andererseits auch wieder nicht.
Klar, auch daheim legt der 38-jährige Vater von zwei Kindern, der sowohl Küchenchef des mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichneten „1789“ als auch des „Schatzhauser“ ist, großen Wert auf gute und qualitativ hochwertige Zutaten.
Wer daheim keine Nudelmaschine hat, der sollte sich das Nudelmachen ersparen.Florian Stolte
Küchenchef bei der Traube Tonbach
Auf der anderen Seite darf man laut des Kochs daheim durchaus auf Abkürzungen und Alternativen von aufwendigen Rezepten zurückgreifen. Das gilt auch für sein zweites BNN-Rezept, hausgemachte Ravioli mit sommerlicher Gemüsefüllung.
„Wer daheim keine Nudelmaschine hat, der sollte sich das Nudelmachen ersparen“, sagt er. Klar könne man sich hinstellen und den Teig mühevoll von Hand ausrollen. Aber wer habe darauf schon Lust?
Freie Hand bei der Füllung
„Kaufen Sie ihn stattdessen einfach beim Bäcker des Vertrauens, das ist nichts Verwerfliches.“ Auch das Rädchen mit den Wellenrändern, ein sogenanntes Teigrad, mit dem er die Nudeln schneidet, ist nicht von Wichtigkeit. „Ein Messer tut es auch.“
Was die Füllung der Ravioli angeht, sei laut Florian Stolte allen Nachkocherinnen und Nachkochern ebenfalls freie Hand gelassen. „Alles, was weg muss, kann da rein“, so der Küchenchef, der eigentlich überhaupt nicht gerne nach Rezept kocht. Einfach anbraten, fein pürieren und per Spritzbeutel in den Nudelteig befördern.
Ein Sud, für den sich der Aufwand lohnt
Für eine Sache lohne sich allerdings bei diesem Rezept ein wenig mehr Mühe, oder eher gesagt: Zeit. Für den Tomatensud, der über Nacht durch ein Küchenhandtuch oder ein Passiertuch abtropft. Er entwickelt dabei eine so intensive Tomatennote, dass man damit die Bekochten stark beeindrucken kann.
Egal, wie man das Rezept am Ende handhabt, am wichtigsten beim Kochen – ganz egal ob daheim für die Familie oder für ein anspruchsvolles Restaurantpublikum – ist für Florian Stolte ohnehin das, was ihm einst ein ehemaliger Chef sagte: „Du musst mit Liebe kochen. Ich finde, da ist was dran.“
Für den Nudelteig
- 100 g Semola (Hartweizengrieß)
- 50 g Eigelb
- 1 Ei
- Ein paar Tropfen Olivenöl
- Salz und Muskat
- Alternativ: fertiger Nudelteig
Für die Füllung
- 300 g Ziegenfrischkäse
- 1/2 Zucchini
- 1/2 rote Paprika
- 1 kleine Schalotte
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Schuss Tomatensaft
- 1 Eigelb
- Schale einer halben Bio-Zitrone
- Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer
Für den Tomatensud
- 10 vollreife Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Zucker
- 1 Zweig Rosmarin und Thymian, abgezupft
- 1 Tl Tomatenmark
- etwas Tomaten- oder Estragonessig
- etwa 16 bis 20 Kirschtomaten
- eine Handvoll Ruccola
Und so werden die Ravioli gemacht
Nudeln selbst machen ist nicht schwer, aber mit Arbeit und Zeit verbunden, vor allem, wenn man keine Nudelmaschine hat. Florian Stolte rät dazu, alternativ fertigen Nudelteig beim Bäcker des Vertrauens zu kaufen. Damit ist das Gericht in kurzer Zeit auf dem Tisch.
Zubereitung Nudelteig
Wer den Teig selbst machen möchte, verarbeitet den Hartweizengrieß, das Eigelb und Ei sowie Öl und Gewürze zu einem geschmeidigen Teig und lässt diesen etwa vier Stunden lang in Folie verpackt im Kühlschrank ruhen.
Zubereitung Füllung
Zucchini, Paprika und Schalotten in Würfel schneiden, Knoblauch hacken und alles in Olivenöl anbraten. Mit einem Teelöffel Tomatenmark und einem Schuss Tomatensaft ablöschen. Anschließend alles im Küchenmixer fein mixen und den Ziegenkäse dazugeben.
Das Eigelb hinzufügen und mit Salz, Muskat, etwas Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken, zum Schluss etwas Zitronenabrieb für die Frische dazugeben. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und kalt lagern.
Zubereitung Ravioli
Den Nudelteig ausrollen, eine Bahn zurechtschneiden und in eine Ravioliform einpassen. Den Teig mit Eigelb bestreichen und die Kuhlen jeweils mit der Füllung aus dem Spritzbeutel füllen. Eine weitere Bahn Nudelteig mit Eigelb bestreichen, auflegen und mit einem Wallholz darüberrollen. Anschließend mit einem Nudelrad oder einem Küchenmesser schneiden. Die Ravioli kaltstellen.
Zubereitung Tomatensud
Tomaten, Knoblauch sowie Salz und Zucker wie auch Rosmarin und Thymian mit dem Stabmixer fein mixen und über Nacht über einer Schüssel zum Abtropfen in ein sauberes Küchenhandtuch hängen, so dass das komplette Tomatenwasser aufgefangen werden kann.
Das gewonnene Tomatenwasser auf dem Herd um die Hälfte reduzieren und mit einem Löffel Tomatenmark, Salz, Olivenöl sowie einem Schuss Tomatenessig (alternativ Estragonessig) mixen und abschmecken.
Anrichten
Ravioli in gesalzenem, kochendem Wasser kochen, bis sie oben schwimmen. Die Kirschtomaten kurz mit Olivenöl in einer heißen Pfanne schwenken. Die Ravioli auf einen heißen Teller geben, mit vier bis fünf Kirschtomaten versehen und, wenn man mag, mit Rucola garnieren. Den Tomatensud darüber gießen.
