In Karlsruhe, Baden-Baden und in Ettlingen knallten gestern um 13 Uhr die Champagner-Korken: Bei der Vergabe der Michelin-Sterne für das Jahr 2022 in Hamburg wurden zwei Lokale aus der Region in den Stand eines Ein-Stern-Restaurants erhoben.
Malte Kuhn von „Malte’s Hidden Kitchen“ in Baden-Baden und Peter Fridén vom „Tawa Yama Fine“ in Karlsruhe-Durlach freuten sich auf der Bühne der Industrie- und Handelskammer über ihren ersten Michelin-Stern. Zu Hause in Baden bibberten Freunde und Verwandte derweil vor dem Computer mit. Die Verleihung, die zum ersten Mal seit zwei Jahren wieder live auf der Bühne stattfinden konnte, wurde auf Youtube live gestreamt.
Indirekt kann die Region seit gestern noch mit einem weiteren Sternekoch glänzen: Niclas Nussbaumer, gebürtig aus Ettlingen-Schluttenbach, hat unter anderem im „Erbprinz“ gekocht. Doch seit etwas mehr als einem Jahr hat der junge Chef sein eigenes Lokal im tiefen Schwarzwald.
Seine „Mühle“ am Schluchsee erhielt für 2022 auch einen der begehrten Sterne.
Jenseits der Landesgrenze, nur einen Katzensprung von Baden entfernt, hat auch der „Schwarze Hahn“ in Deidesheim seinen Stern zurück. Das Lieblingslokal von Bundeskanzler Helmut Kohl, in dem er schon Gorbatschow und die Queen empfing, hatte 2020 nach 30 Jahren den Stern verloren.
Wo es Gewinner gibt, da gibt es leider immer auch Verlierer. Nicht ganz so glücklich über das Urteil der Michelin-Tester konnte man in Kuppenheim im Landkreis Rastatt sein. „Raub’s Landgasthof“, der dem berühmten Guide Michelin seit 1989 „einen Stop“ – das ist die bescheidene Umschreibung für einen Stern – wert war, verliert seine Auszeichnung.
- Ein-Sterne-Häuser in der Region
- Ein-Sterne-Häuser in der Südpfalz
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Guide Michelin 2022: Baden bleibt Feinschmecker-Paradies
Auf der Sternenkarte Nordbadens ergaben sich darüber hinaus kaum Änderungen. Mit den beiden Drei-Sterne-Lokalen („Restaurant Bareiss“ in Baiersbronn und „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn) führen Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz („Waldhotel Sonnora“, Dreis und „schanz. Restaurant“ in Piesport) auch 2022 die Liste der Länder mit den meisten Drei-Sterne-Küchen an.
Aber auch in der unteren Top-Gastronomie kann Baden-Württemberg mit neun Zwei-Sterne-Restaurants und 59 Ein-Sterne-Lokalen glänzen. In der Summe ergibt das 70 besternte Restaurants. Das sind drei weniger als im Jahr zuvor. Baden-Württemberg bleibt aber vor Bayern und Nordrhein-Westfalen das Bundesland mit den meisten Sterneküchen.
So viele Sterne wie nie zuvor
Der neueste deutschsprachige Guide Michelin zählt für Deutschland im Jahr 2022 so viele Sterne-Restaurants wie nie zuvor – genau 327 Stück. „Das ist ein Rekordjahr. Das hat uns sehr verwundert“, sagte der Direktor des Guide für Deutschland, Österreich und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel. Denn 2021 sei für die Branche pandemiebedingt auch ein „unheimlich schwieriges Jahr“ gewesen.
„Es war schon wirklich sehr erstaunlich, wie gut die Gastronomen das alles gemeistert haben“, lobte auch der Direktor vom Guide Michelin International, Gwendal Poullennec. Die Küchenchefinnen und -chefs hätten viel Flexibilität, Mut und Widerstandsfähigkeit an den Tag gelegt.
Niclas Nussbaumer sah die Krise sogar als Chance: „Der Start in der Mühle war noch während des Lockdowns, da haben wir in der Küche einiges ausprobiert. Nach einem Jahr so dekoriert zu werden, freut mich sehr.“
Malte’s Hidden Kitchen: Stern an der Tür ändert den Restaurant-Alltag nicht
Nicht minder groß war die Freude bei Malte Kuhn aus Baden-Baden. Der erste Stern – „das ist Belohnung und Ansporn zugleich“, freute sich der jungen Spitzenkoch am Telefon mit den BNN. Weder sein Team noch er hätten mit dieser Ehre gerechnet. „Wir hatten auch keine Ahnung, dass Tester bei uns waren.“
Nur 18 Monate dauerte es, bis sich Peter Fridén vom Tawa Yama Fine in Karlsruhe-Durlach einen Stern erkocht hatte. Auf der Bühne bei der Verleihung in Hamburg, rang er – sichtlich überwältigt – um die richtigen Worte.
Wir haben ihn ja für die Arbeit bekommen, die wir geleistet haben. Da können wir nicht alles grundsätzlich verändern.Malte Kuhn über seinen Stern
Das Leben mit Stern an der Türe, wird für die jungen Chefs aus der Region erst einmal so weiter gehen wie bisher. „Wir haben ihn ja für die Arbeit bekommen, die wir geleistet haben. Da können wir nicht alles grundsätzlich verändern“, sagte Malte Kuhn. Der Alltag in Baden-Baden geht für ihn am Freitag weiter. Bis dahin gönnen er und sein Team sich noch zwei buchstäbliche Feier-Tage in Hamburg.
46 Zwei-Sterne-Restaurants
Fünf Restaurants aus Bayern und jeweils eines aus Baden-Württemberg (die „Speisemeisterei“ in Stuttgart) Hamburg und dem Saarland sind dank der Kochkünste ihrer Küchenchefs in die Riege der nun 46 Zwei-Sterne-Restaurants aufgenommen worden.
Gleichzeitig tragen 272 Restaurants jeweils einen Stern – in dieser Kategorie sind 31 Restaurants neu dazugekommen. Elf grüne Sterne gab es zudem für umweltbewusstes und ressourcenschonendes Handeln in der Küche. Das „Erasmus“ in Karlsruhe und das Wald- und Kilmahotel „Bergfriedel“ in Bühlertal dürfen sich weiterhin mit einem grünen Stern schmücken. Die Auszeichnung Bib Gourmand haben 18 Restaurants für gute Küche zu moderaten Preisen neu ergattern können.
Keine Schließungswelle durch Corona
Die Corona-Krise hat bei allen wirtschaftlichen und personellen Schwierigkeiten nicht dazu geführt, dass auffällig viele Sterne-Restaurants aufgeben mussten, so Ralf Flinkenflügel. „Es schließen jedes Jahr Sterne-Restaurants. Da haben wir keine großen Veränderungen zu einem normalen Jahr gesehen.“
Dennoch hat die Corona-Krise gleichzeitig bei einigen Sterne-Restaurants auch zu Einschränkungen aufgrund des Fachkräftemangels geführt. Die Gäste müssen deshalb teilweise mit kürzeren Öffnungszeiten oder einer kleineren Karte rechnen, wie Michelin-Cheftester Flinkenflügel weiter sagte. „Ich finde es gut, wenn die Gastronomen dann sagen: ‘Wir bieten weniger an – aber das dann auf einem gutem Niveau.’“
Die meisten Sterne-Restaurants sind übrigens nach wie vor in den Großstädten und den als kulinarisch bekannten Hochburgen zu finden. Daran habe auch Corona nichts geändert. „Ich sehe da keine Landflucht.“
Casual Fine Dining ist im Trend
Vegetarische Gerichte und ungezwungene Atmosphäre – das sogenannte Casual Fine Dining – sind in den guten Restaurants weiterhin als Trends deutlich erkennbar. „Dieses elitäre Gehabe von vor 20, 30 Jahren findet einfach nicht mehr statt“, meint Flinkenflügel. Zudem sei es mittlerweile in vielen Sterne-Restaurants „fast schon obligatorisch“, dass gleichzeitig auch ein vegetarisches Menü angeboten werde. Unter den ausgezeichneten Sterne-Küchen sind auch mehrere rein vegetarische Restaurants.
Die Küchenchefinnen sind weiter auf dem Vormarsch – wenn auch langsam. So finden sich unter 327 Spitzenköchen nun 16 Frauen. Zwei mehr als im vergangenen Jahr. „Es gibt Jahr für Jahr eine leichte Tendenz nach oben“, sagte Flinkenflügel. Von einer Explosion in diesem Bereich könne aber keine Rede sein. „Das darf gerne mehr werden.“ Hauptgrund für den Unterschied bei den Geschlechtern sei, dass viel weniger Frauen diesen Beruf überhaupt erlernten.
Für die Tester geht es nur um das Essen
Um Restaurants zu bewerten, gehen die internationalen Michelin-Inspektoren anonym in die Restaurants. Das Ambiente spielt bei der Bewertung übrigens keine Rolle. Der Stern ist den Angaben nach eine reine Küchen-Auszeichnung.
Wir achten außerdem auf die Qualität der Produkte, die Originalität, das handwerkliche Geschick sowie die Beständigkeit der Gerichte.Ralf Flinkenflügel, Guide Michelin
Das Essen stehe dabei im Mittelpunkt. Das sollte vom Geschmack her perfekt zusammenpassen. „Harmonie ist ein gutes Schlagwort. Wir achten außerdem auf die Qualität der Produkte, die Originalität, das handwerkliche Geschick sowie die Beständigkeit der Gerichte“, sagte Flinkenflügel. Deshalb besuchen die Tester die Restaurants auch mehrfach. „Um festzustellen, ob das Niveau auch über einen gewissen Zeitraum gehalten wird und über die gesamte Karte hinweg gut ist.“
Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. Im internationalen Vergleich muss sich die deutsche Spitzenküche weiterhin auf jeden Fall nicht verstecken, so Flinkenflügel. „Hinter Frankreich nimmt Deutschland schon eine sehr, sehr entscheidende Rolle ein.“
Ein-Sterne-Häuser in der Region
- Malte’s Hidden Kitchen (Malte Kuhn) in Baden-Baden
- Le Jardin de France (Stéphan Bernhard) in Baden-Baden
- Tawa Yama Fine (Peter Fridén) in Karlsruhe
- Erbprinz (Ralph Knebel) in Ettlingen
- Werners Restaurant (Bernd Werner) im Schloss Eberstein in Gernsbach
- Köhlerstube (Florian Stolte) in der Traube Tonbach in Baiersbronn
- Restaurant sein (Thorsten Bender) in Karlsruhe
- Schwitzer’s am Park (Céderic Schwitzer) in Waldbronn
- zeit geist (Sebastian Syrbe) im Walk’schen Haus in Weingarten
- Restaurant Schlossberg (Jörg Sackmann) in Baiersbronn-Schwarzenberg
- Doblers (Norbert Dobler) in Mannheim
- le Corange (Igor Yakushchenko) in Mannheim
- Marly (Gregor Ruppenthal) in Mannheim
Ein-Sterne-Häuser in der Südpfalz
- Urgestein im Steinhäuser Hof (Hedi Rink) in Neustadt an der Weinstraße
- L.A. Jordan im Ketschauer Hof (Daniel Schimkowitsch) in Deidesheim
- Schwarzer Hahn (Stefan Neugebauer) in Deidesheim
- Zur Krone (Faycal Bettioui) in Neupotz
Zwei-Sterne-Häuser in der Region
- Opus V in Mannheim
- Le cerf (Boris Rommel) im Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen
- Le Pavillon (Martin Hermann) im Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach
- ammolite - The Lighthouse Restaurant (Peter Hagen-Wiest) im Europa-Park Rust
Drei-Sterne-Häuser in der Region
- Restaurant Bareiss (Claus Peter Lumpp) in Baiersbronn
- Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach (Torsten Michel) in Baiersbronn
