Der Jubel hätte kaum größer sein können: Als Thorsten Bender vom Karlsruher Restaurant „sein“ auf die Bühne des Konzerthauses stieg, weinte er vor Glück.
Vier Jahre nach seinem ersten Michelin-Stern wurde der Küchenchef für seine Kochkunst mit einem zweiten Michelin-Stern belohnt. Ausgerechnet auf der Bühne seiner Heimatstadt bekam Bender den Oscar der Restaurant-Branche am frühen Dienstagabend feierlich überreicht.
Bevor Bender jedoch den zweiten Stern im Empfang nehmen konnte, hatte es einen Herzschlag-Moment gegeben. Der Moderator hatte gesagt: „Du wurdest von der Liste der Ein-Sterne genommen.“ Um dann zu verraten, dass Bender nun zwei Sterne hat. Da kommt selbst ein hartgesottener Koch ins Schwitzen.
Karlsruhe hat mit dem „sein“ zum ersten Mal ein Zwei-Sterne-Lokal
Es ist das erste Mal, dass Karlsruhe sich mit einem Zwei-Sterne-Lokal schmücken kann. Mit der renommierten Auszeichnung des französischen Reifenherstellers Michelin, die trotz der wachsenden Konkurrenz durch andere Gastro-Führer immer noch als die begehrteste Trophäe für Küchenchefs im In- und Ausland gilt, geht damit auch für die Stadt der Gerichte die Rechnung auf.
Mit der Ausrichtung der Michelin-Sterne-Verleihung wollte sich Karlsruhe in diesem Jahr als „Stadt zum Genießen“ positionieren. Nun kann sie diesen Anspruch auch mit Fug – und mit Recht ja ohnehin – legitimieren.
Neben Bender gehört noch ein weiterer Küchenchef aus der Region zu den großen Gewinnern: Marcel Kazda vom „Restaurant Garbo im Löwen“ in Eggenstein-Leopoldshafen wurde von den Michelin-Testern 2023 ebenfalls für sternewürdig befunden.
Karlsruhern galt Kazda, der vor dem Umzug nach Eggenstein-Leopoldshafen lange in einem Hotel in der Nähe des Hauptbahnhofs kochte, ohnehin schon lange als heißer Anwärter auf den Stern.
Insgesamt 334 Sterne hatten die Testesser des Guide Michelin in diesem Jahr zu vergeben. Das ist ein neuer Rekord. Der Internationale Direktor des Guide, der Franzose Gwendal Poullennec, sieht dies als Beweis für die „bemerkenswerte Beständigkeit in der Qualität der deutschen Gastronomie“.
Die Inspektoren seien begeistert gewesen von Engagement, vom Mut und von der Flexibilität der Gastronomen und Gastronominnen, die den großen Krisen wie Corona und dem Fachkräftemangel die Stirn geboten hätten.
Guide Michelin Deutschland nimmt 34 neue Ein-Sterne-Restaurants auf
In die Riege der besten Küchen wurden für dieses Jahr 34 neue Ein-Sterne-Restaurants aufgenommen. Fünf davon befinden sich in Baden oder der Südpfalz. Neben dem „Garbo“ in Eggenstein-Leopoldshafen wurde auch das „Intense“ in Wachenheim an der Weinstraße mit einem Stern dekoriert. Freiburg bekam gleich drei neue Sterne-Lokale dazu.
Am Sternenhimmel über unserer Region ergaben sich ansonsten keine weiteren neuen Konstellationen. In Karlsruhe-Durlach behält das „Tawa Yama Fine“ seinen Stern, den Küchenchef Igor Yakuschenko bereits für das „Le Corange“ in Mannheim erkocht hatte.
„Malte’s Hidden Kitchen“ von Küchenchef Malte Kuhn und das „La Jardin de France“ unter der Kochlöffel-Regie von Stéphan Bernard in Baden-Baden verteidigten ihren Stern ebenso erfolgreich wie Ralph Knebel für den „Erbprinz“ in Ettlingen, Sebastian Syrbe für das „Zeitgeist“ im „Walk’schen Haus“ in Weingarten, Bernd Werner für „Werners Restaurant“ in Gernsbach und Claudio Urro, der im „Alte Baiz“ in Neuhausen im Enzkreis kocht.
Viele hatten damit gerechnet, dass Cédric Schwitzer vom „Schwitzer’s am Park“ in Waldbronn mit einem zweiten Stern von der Verleihung nach Hause kommen würde. Aber der gebürtige Lothringer, der 2015 seinen ersten Michelin-Stern erhielt, wird sich wohl noch ein weiteres Jahr gedulden müssen.
Zweiter Stern für den Ettlinger Niklas Nussbaumer
Von der anderen Rheinseite ins Badische herüber leuchtet fortan das „L.A. Jordan“ in Deidesheim. Dort kann Küchenchef Daniel Schimkowitsch das alte Türschild abschrauben und gegen ein neues mit zwei Michelin-Blumen (denn eigentlich sind es ja gar keine Sterne) austauschen.
Zum Schraubenzieher wird auch Niclas Nussbaumer aus Ettlingen-Schluttenbach greifen müssen. Seit einem Jahr kocht er in der „Mühle“ in Schluchsee. Dort erhielt der damals erst 28-Jährige aus dem Stand seinen ersten Stern. Jetzt kam der Zweite gleich hinterher.
Im elitären Kreis der Drei-Sterne-Restaurants gab es für 2023 nur einen Neuzugang. Das jüngst eröffnete Restaurant „Jan“ in München von Küchenchef Jan Hartwig erhielt die höchsten Weihen ohne Zwischenstopps.
Damit gehören dem deutschen Koch-Olymp nun zehn Küchen an. Claus-Peter Lumpp und Torsten Michel aus Deutschlands wohl berühmtesten Feinschmeckerort Baiersbronn thronen mit ihren Restaurants „Bareiss“ und „Schwarzwaldstuben“ weiter in der Liga der außergewöhnlichen Küchenchefs.
28 neue Bib-Gourmand-Adressen
Für Feinschmecker, die eine richtig gute Küche zu moderaten Preisen bevorzugen, ist der Bib Gourmand ein guter Indikator. Das lachende Gesicht des rundlichen Michelin-Maskottchens namens Bibendum ziert Gaststätten, in denen ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis herrscht. 28 neue Restaurants wurden in diesem Jahr mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet.
Dazu gehören in unserer Nähe die „Weinstube zum Engel“ in Baden-Baden, das „Schatzhauser“ in Baiersbronn und das „Bistro Margarete“ in Karlsruhe. Der frisch gekürte Zwei-Sterne-Koch Bender eröffnete es im vergangenen Jahr unmittelbar neben dem „sein“. Zu den Neuzugängen im Bib gehört auch das „Hirsch Genusshandwerk“ in Bad Liebenzell.
16 neue Grüne Sterne für eine nachhaltigere Gastronomie
Nach Ansicht der Michelin-Tester setzen sich immer mehr Gastronomie-Profis für Nachhaltigkeit ein und damit für eine umwelt- und ressourcenschonende Arbeitsweise in den Restaurants.
Um dies zu würdigen, wurden im Jahr 2020 die grünen Sterne erdacht. Das „Erasmus“ in Karlsruhe gehörte zu den ersten Preisträgern und konnte seinen grünen Stern auch diesmal verteidigen. 16 neue sind für 2023 dazugekommen. Damit erhöht sich deren Gesamtzahl auf 72.
Zu den Maßnahmen, die die Köche und Köchinnen umsetzen, zählen zum Beispiel die Verwendung regionaler Produkte der Saison und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung.
Aber auch kurze Transportwege, Müllvermeidung, Recycling und Energieeinsparung sind hier wichtig. „Respektvoller Umgang mit Ressourcen und Lebensmitteln sind als Basis für eine nachhaltigere und somit zukunftsorientierte Gastronomie unerlässlich“, schreibt der Guide Michelin in seiner Erklärung zu dieser Auszeichnung.
Sommelier aus Bad Peterstal ausgezeichnet
Und noch eine Ehrung ging nach Baden: Für seine tolle Sommelier-Leistung wurde Christophe Meyer geehrt. Der gebürtige Straßburger, den es der Liebe wegen in den Schwarzwald verschlug, teilt seine Weinexpertise mit den Gästen des Restaurants „Le Pavillon“ in Bad Peterstal-Griesbach.
Dessen Küchenchef Martin Herrmann konnte seine beiden Sterne auch für den Michelin-Führer 2023 verteidigen.
Michelin-Stern ist eine reine Küchen-Auszeichnung
Um Restaurants zu bewerten, gehen die internationalen Michelin-Inspektoren anonym in die Restaurants. Das Ambiente spielt bei der Bewertung übrigens keine Rolle. Der Stern ist den Angaben nach eine reine Küchen-Auszeichnung. Das Essen stehe dabei im Mittelpunkt. Das sollte vom Geschmack her perfekt zusammenpassen.
„Harmonie ist ein gutes Schlagwort. Wir achten außerdem auf die Qualität der Produkte, die Originalität, das handwerkliche Geschick sowie die Beständigkeit der Gerichte“, sagte Ralf Flinkenflügel, Direktor „Guide Michelin“ für Deutschland und die Schweiz. Deshalb besuchen die Tester die Restaurants auch mehrfach – „um festzustellen, ob das Niveau auch über einen gewissen Zeitraum gehalten wird und über die gesamte Karte hinweg gut ist.“
Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. Im internationalen Vergleich muss sich die deutsche Spitzenküche weiterhin auf jeden Fall nicht verstecken, so Flinkenflügel. „Hinter Frankreich nimmt Deutschland schon eine sehr, sehr entscheidende Rolle ein.“
Ein-Sterne-Häuser in der Region
- garbo (Marcel Kazda) in Eggenstein-Leopoldshafen
Tawa Yama Fine (Igor Yakuschenko) in Karlsruhe
- Malte’s Hidden Kitchen (Malte Kuhn) in Baden-Baden
- Le Jardin de France (Stéphan Bernhard) in Baden-Baden
Erbprinz (Ralph Knebel) in Ettlingen
zeit geist (Sebastian Syrbe) im Walk’schen Haus in Weingarten
Schwitzer’s am Park (Cédric Schwitzer) in Waldbronn
- Werners Restaurant (Bernd Werner) im Schloss Eberstein in Gernsbach
- Alte Baiz (Claudio Urro) in Neuhausen
- 1789 (Florian Stolte) in der Traube Tonbach in Baiersbronn
Restaurant Schlossberg (Jörg Sackmann) in Baiersbronn-Schwarzenberg
Doblers (Norbert Dobler) in Mannheim
Marly (Gregor Ruppenthal) in Mannheim
Hirschgasse – Le Gourmet (Mario Sauer) in Heidelberg
Oben (Robert Rädel) in Heidelberg
Ein-Sterne-Häuser in der Südpfalz
- Urgestein im Steinhäuser Hof (Hedi Rink) in Neustadt an der Weinstraße
Schwarzer Hahn (Stefan Neugebauer) in Deidesheim
Alte Pfarrey (Silvio Lange) in Neuleiningen
Schwarz Gourmet (Manfred Schwarz) in Kirchheim an der Weinstraße
Intense (Benjamin Pfeifer) in Wachenheim an der Weinstraße
Zwei-Sterne-Häuser in der Region
- Restaurant sein (Thorsten Bender) in Karlsruhe
- L.A. Jordan (Daniel Schimkowitsch) in Deidesheim
- Le cerf (Boris Rommel) im Schlosshotel Friendrichsruhe in Zweiflingen
- Le Pavillon (Martin Hermann) im Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach
- ammolite - The Lighthouse Restaurant (Peter Hagen-Wiest) im Europa-Park Rust
- Opus V (Dominik Paul) in Mannheim
Drei-Sterne-Häuser in der Region
- Restaurant Bareiss (Claus Peter Lumpp) in Baiersbronn
- Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach (Torsten Michel) in Baiersbronn
Grüner Stern in der Region
- Bergfriedel (Andreas Schäuble) in Bühlertal
- erasmus (Marcello Galloti) in Karlsruhe
- Hirsch Genusshandwerk (Andreas Sondej) in Bad Liebenzell
